Production de fromage de chèvres

La mise en place d’une production fermière de fromages de chèvres repose sur l’important potentiel de consommation d’un tel produit par les touristes étrangers nombreux dans la région de Ouarzazate mais aussi par le public marocain de plus en plus soucieux de la qualité de sa nourriture. Cette demande n’est pas encore satisfaite à ce jour localement et régionalement. Les seules unités de production existantes diffusent un fromage qui ne répond en rien aux multiples qualités reconnues à cet artisanat. La réussite de cette entreprise, à l’instar les autres, repose donc sur une exigence d’innovation et de qualité.

1 C’est pourquoi la première étape de réalisation du projet d’entreprise a consisté précisément à définir la gamme des fromages qui seront produits au village. Une première étape d’information a été réalisée lors de la venue en avril 2004 du groupe solidaire du lycée St Joseph d’Avignon (France). Un stage de sensibilisation a été organisé au sein de l’Ecole Nationale d’agriculture de Meknès. Enfin, l’engagement d’un professionnel français, Didier Hernigou, en tant que parrain du projet d’entreprise, a permis de concentrer le montage de l’activité sur la fabrication de fromages frais et à pâte pressée.

2 En coopération avec l’équipe du projet d’élevage bovin, la mise en place des cultures alimentaires nécessaires à la présence du cheptel caprin a été réalisé courant de l’année 2004. Les 3 ha de terres villageoises mis en activité seront donc gérés au profit des deux projets d’entreprise.

3 En un troisième temps, une fois la gamme des fromages définie et une fois connus les critères techniques de production, le plan des bâtiments d’exploitation a été édité par l’architecte français en liaison avec ceux du projet d’élevage bovin. Le laboratoire (77 m2) et la salle d’affinage seront construits selon les méthodes traditionnelles.

4 En un quatrième temps, le village accueillera un premier groupe de 15 chèvres locales Draa. La production pourra alors être lancée selon un rythme lent afin d’assurer la parfaite maîtrise de la fabrication. L’entreprise visera ensuite à atteindre le seuil de 25 chèvres afin d’assurer à l’activité une production moyenne de 10.000 fromages par an.

5 Les premiers tests de commercialisation dans les souks locaux, hôtels et restaurants seront menés courant 2006. La dimension solidaire du projet d’entreprise, et son caractère novateur en matière de développement humain, seront mis en avant dans la commercialisation des fromages à l’instar d’un label de qualité propre à motiver les futurs consommateurs.